Пермские предприниматели не готовы открывать рестораны премиум-класса, пока ставка делается на среднюю нишу и фастфуд. Ресторанный бизнес в Перми становится все более популярным, однако пока на рынок заходят в основном операторы, ориентированные на средний класс, а также сети фастфуда. За последние полтора года в городе добились успеха «Росинтер Ресторантс» («Ростикс», «Планетой суши» и Il Patio) и ресторанный комплекс «Тануки-Ерш», усилила свои позиции компания «Алендвик», начал работать первый ресторан «Бразерс и Компания» («Сбарро»). «На рынке наметились две тенденции: расширение сетевого предложения в сфере фастфуда, а также появление прочно обозначившегося тренда – casual dining», – отмечает генеральный директор Группы компаний «Алендвик» Александр Никифоров. Это заявление подтверждает тот факт, что лидерами пермского рынка рестораторы называют «Алендвик», «НормаН-Виват», Rest Union, «Кофе Сити», то есть компании, работающие именно в этих сегментах. Однако количество международных и московских сетей в Перми пока исчисляется единицами. Пермские рестораторы вспомнили лишь «Росинтер Ресторантс», рестораны «Тануки-Ерш» и недавно зашедшую сеть «Сбарро».
Однако часто, определяя лидеров, игроки пермского рынка в качестве главного критерия берут количество ресторанов сети. «Лидеры бывают разные, – уверен президент Ассоциации отельеров и рестораторов Западного Урала Илья Баршевский. – Есть компании, которые занимают первое место по количеству ресторанов, а есть ведущие рестораны по качеству. К первым можно отнести сеть Rest Union и «Хуторок», к лидерам по качеству я бы отнес «Румбар, «Заправку», кафе «Модные люди» и рестораны Le Marsh и «Другое место».
Фастфудом по кошельку. На сегодняшний день о росте рынка свидетельствует статистика. По данным Пермьстата, оборот организаций общественного питания в 2007 году составил около 10,5 млрд рублей, или 125,7 % по отношению в обороту 2006 года. За последние 10 лет это самый значительный скачок в развитии ресторанной отрасли (подробнее – см. Таблицу). Для сравнения: год назад специалисты Пермьстата констатировали, что оборот общественного питания по отношению к 2005 году составлял лишь 93,4 %. Однако конкуренция, как и несколько лет назад, по словам экспертов «bc», по-прежнему остается невысокой. Хотя при этом ресторанный бизнес является одним из самых прибыльных. Объем инвестиций в открытие ресторана сегодня составляет в среднем 10 млн рублей, а окупается он через 1–2 года. «Конкуренция будет полноценной только в том случае, если на фоне растущего рынка количество игроков как минимум утроится», – поясняет Александр Никифоров. Однако, при сравнении ситуации в Перми с соседними регионами, Пермь, по мнению экспертов, выглядит не самым худшим образом.
Директор по развитию сети Rest Union Юрий Пирожков:
– Конкуренция в Перми существует, но еще остается достаточно места для новых ресторанов. Екатеринбургу Пермь, возможно, уступает, но, по сравнению с Тюменью или Челябинском, ресторанный бизнес более развит. В Перми работают крупные сети, серьезные игроки. Это не характерно для многих других регионов.
Аналогичное мнение высказывает и директор ресторана «Планета Суши» Павел Семянников. «Рынок Перми развит примерно на 75 % от общей емкости, если не менее, но конкуренция, несомненно, существует. Хотя в Екатеринбурге рынок общественного питания более развит, там больше ресторанов, лучше качество. Ресторанный бизнес Перми находится на одном уровне с Тюменью, Кировом», – утверждает эксперт. «Рынок Перми далек от насыщения, однако конкуренция все-таки ощущается, – соглашается с коллегами заместитель генерального директора ООО «Антика» (сеть блинных «Чайная ложка») Антон Астафьев. В отличие от Екатеринбурга, в Перми более развит сегмент фастфудов, менее – сегмент демократичных кафе. По своей структуре рынок Перми больше напоминает Ижевск».
Рестораны премиум-класса в Перми представлены единичными объектами. Игроки местного рынка вспомнили лишь несколько заведений – Le Marsh , «Живаго», «Другое место», «Эльбо».
По мнению Александра Никифорова, отсутствие заведений подобного уровня – это отражение низкого спроса. «Нет спроса – нет и предложения, – уверен эксперт «bc». – Кроме этого, существующие рестораны не отличаются уникальным торговым предложением». «Рынок еще не готов к развитию ниши «премиум», – уверен Юрий Пирожков. – Правда, отдельные пермские компании относят свои рестораны к этой категории, но не знаю, насколько успешно у них получается работать». Директор пермского ресторана Le Marsh Константин Драчев видит основную причину сложившейся ситуации в том, что пермяки пока не разбираются в качестве продуктов, предлагаемых сейчас в ресторанах, а следовательно, не готовы за них платить. На сегодняшний день пермские поставщики не могут похвастаться сотрудничеством с заведениями высокого уровня, по словам рестораторов, все продукты премиум-класса завозятся из Москвы, а это значительно влияет на себестоимость блюд. «Проблема в потребителе, – соглашается с коллегой Павел Семянников. – Жители Перми не готовы тратить деньги в дорогих ресторанах. Получается, что ниша не заполнена, поскольку она не востребована».
Дешево – невкусно. Неравномерное распределение заведений по разным сегментам приводит к тому, что уровень услуг и качество питания в пермских кафе и ресторанах в целом оцениваются самими рестораторами как достаточно низкие. Главная тенденция, отмеченная экспертами рынка общественного питания, – демократизация ресторанов – приводит к тому, что они становятся все дешевле и доступнее. «К большому сожалению, это происходит не за счет улучшения бизнес-процессов и оптимизации затрат, а из-за снижения качества. Сейчас можно смело сказать, что чем дешевле заведение, тем хуже качество, – уверен Илья Баршевский. – Надеюсь, что это изменится». Заместитель директора ресторана «Тануки» Роберт Шакиров также в числе основных проблем ресторанного дела во многих заведениях города отмечает некачественную кухню и низкий уровень сервиса. Однако Вадим Юсупов, директор компании «НормаН-Виват», продвигающей «Виват-буфеты», уверен, что качество обслуживания и кухня в пермских ресторанах значительно выше, чем в ресторанах других регионов. Об этом, по мнению эксперта, свидетельствует тот факт, что иногородние компании очень медленно завоевывают пермский рынок, в то время как местные ведущие игроки выходят на менее развитые рынки соседних регионов. Так, компании Rest Union и «Алендвик» в прошлом году заявили о том, что их бренд будет представлен в Тюмени и Ижевске.
Вадим Юсупов:
– На сегодняшний день местный ресторанный бизнес находится в активном развитии, возможно, оно не такое стремительное, если сравнивать Пермь с другими регионами, но это в количественном отношении. Что касается качества, то заведения нашего города держат очень высокую планку.
Без пользы делу. Другие рестораторы уверены, что медленное пополнение рынка Перми иногородними компаниями вызвано двумя основными причинами: отсутствием кадров и нежеланием пермяков тратить деньги на досуг. Пермские рестораторы уже традиционно обвиняют выпускников профессиональных училищ и лицеев в несоответствии полученных за партой знаний современным требованиям в плане профессионализма, низком уровне квалификации, недостатке опыта. В связи с этим многие рестораны даже рассматривают вопрос о том, чтобы приглашать в Пермь специалистов из других регионов.
Александр Никифоров:
– Сегодня не существует стабильного образовательного института, который бы качественно обучал и выпускал на рынок труда высококвалифицированных специалистов. Безусловно, предприятиям приходится самим их обучать, стажировать и давать хороший карьерный и профессиональный старт.
«На рынке Перми, по сравнению с Тюменью, Ижевском, развитие сдерживается дефицитом качественной рабочей силы, в частности поваров», – дополняет коллегу Юрий Пирожков.
Другая, не менее значимая причина незаполненности рынка ресторанного бизнеса заключается в низком покупательском спросе. «В Екатеринбурге совсем другая структура потребления, чем в Перми, – объясняет Илья Баршевский. – Там человек, владеющий отечественным автомобилем, может спокойно ходить в рестораны со средним счетом 2–3 тысячи рублей. В Перми в такие заведения ходят только владельцы дорогих иномарок. То есть у нас больше тратят на крупные покупки, у них – на отдых и развлечения». Роберт Шакиров объясняет такое поведение пермяков особенностями исторического развития города. По мнению ресторатора, рынок до сих пор не заполнен из-за того, что Пермь долгое время была закрытым городом. «Сформировались некие традиции закрытости. Людям не интересно проведение досуга в ресторанах», – уверен специалист.
Юрий Пирожков, напротив, связывает поведение пермяков не с особенностями менталитета, а с низким уровнем доходов населения: «Эта проблема связана с доходами населения. Когда увеличиваются доходы, появляются финансовые средства, тогда люди хотят вкладывать деньги в развитие ресторанного бизнеса. В ближайшее время ожидается рост на рынке, и это связано с развитием экономики края в целом».
Несмотря на ежегодное увеличение объемов ввода коммерческих площадей, пермские рестораторы по-прежнему жалуются на недостаток помещений. Девелоперы, как правило, не предусматривают наличия ресторанов в проектируемых помещениях. Как следствие, операторам немало сил, денег и времени приходится тратить на редевелопмент. По словам директора департамента девелопмента объектов корпорации «Перспектива» Андрея Шишкина, хотя заведения общественного питания являются весомым фактором, повышающим привлекательность объектов, тем не менее строительные компании при проектировании объектов стараются избегать помещений с таким назначением. «Это связано с высокими затратами на инженерное обеспечение площадей данного типа, повышенными требованиями, установленными законодательством, – поясняет эксперт. – Общепит – более сложный по проектированию, энергоемкий формат. Так, нормами для предприятий общественного питания установлен определенный перечень помещений, каждое из которых не может быть меньше 7 квадратных метров, установлено соотношение площади зала к площади кухни, определены достаточно высокие требования к высоте потолков, освещенности помещений, вентиляции. И этот список можно продолжать достаточно долго. В такой ситуации строительной компании проще запроектировать площади другого назначения, а потом, после сдачи, заняться их переделкой».
На данный момент рынок общественного питания Перми по-прежнему остается лакомым кусочком для столичных и зарубежных компаний. Однако, по словам специалистов, федеральным сетям будет интересен лишь сегмент ниже среднего. Что касается ресторанов премиум-класса, то их открытия, уверен Илья Баршевский, стоит ожидать лишь от местных рестораторов. По мнению экспертов, чтобы достичь уровня развития ресторанной отрасли в столице, существующего на сегодняшний день, пермским компаниям понадобится не менее двух лет. Затем на местном рынке начнутся процессы укрупнения компаний, слияния и поглощения, что в итоге приведет к отсеву мелких игроков и формированию из числа выживших нового ядра рынка.
